L'obtention du fromage, des lait des prairies du Châtenet-en-Dognon, à la cave de La Vialle de Saint-Moreil

  L'obtention d'un lait biologique de qualité

Le lait provient des vaches de l'EARL Martel, au Châtenet-en-Dognon.

Les vaches pâturent de l'herbe dès que la pousse le permet, ou alors sont complémentées en céréales produites sur la ferme, et surtout du foin séché en grange, une technique permettant à l'herbe de finir de sécher à l'abris des ultraviolets et de conserver toutes les petites feuilles et plantes fragiles, préservant les qualités du foin. Cela permet d'avoir un lait fromageable toute l'année.

La traite du lait chaud

Plusieurs fois par semaine, la remorque à lait est garé au pied de la salle traite pour pomper directement le lait chaud. Les ferments lactiques servant à l'acidification du lait étant mis dans la citerne dès le début de la traite, le processus de transformation commence dès la traite des premières vaches.

La fabrication du fromage

Dès que la citerne est remplie, elle est conduite jusqu’à la fromagerie. Le lait chaud est transféré dans la cuve de transformation. Après le refroidissement du lait à 30°C, la présure permet la coagulation du lait. Après plusieurs opérations permettant l'égouttage du caillé, son moulage et pressage, le fromage est finalement salé et mis en cave pour au minimum 6 semaines d'affinages.

Pour finalement être près à être dégusté,...